A linha tênue...

Essa semana apesar da correria não ter diminuído, consegui dar uma passada pelos comentários. Fazendo isso sempre me divirto e muitas vezes me inspiro para o post que irei escrever. Mas hoje, volto um pouco ao tema já reticente do post anterior, porque percebi que cabem ainda algumas colocações. Já discutimos bastante por aqui essa questão da presença do Chef no salão, cada um já manifestou a sua opinião e todos sabem que, por escolha, eu ficaria mesmo é na cozinha! Mas convém esclarecer que apesar disso, sempre que posso, quase todos os dias vou ao salão com o maior prazer, e muitas vezes volto para a cozinha recompensada tamanha a emoção que é trocada.

O que acontece algumas vezes é que, com o restaurante lotado e todas as mesas saindo juntas, mas em momentos do menu diferentes, fica quase impossível deixar a torre de comando! Nessas ocasiões não é uma questão de escolha pessoal ou momentânea – leia-se aí dores de cabeça, cansaço explícito ou resfriados, pois nesses casos, acho que realmente não convém sair – mas uma escolha tática. Mesmo assim não quer dizer que se a pessoa pedir para falar comigo, eu não irei me desdobrar para atendê-la. Quantas vezes isso já não aconteceu e pedi para que os clientes viessem até a cozinha, porque naquele momento seria impossível deixá-la. Outro dia recebi um convite, que me alegrou muito, para preparar um jantar em nome da gastronomia carioca em São Paulo. Fiquei extremamente feliz e tocada, me sentindo mais carioca do que nunca! Infelizmente não pude aceitar por uma razão muito simples: não podia me ausentar da cozinha!

Além disso, cada Chef tem uma maneira muito própria de lidar com isso, o que na minha opinião tem a ver com a crença pessoal sobre o que é mais importante. Na minha visão não há nada mais importante do que a comida no meu restaurante, nem eu, ou melhor, muito menos eu! Por isso toda a minha energia está inegavelmente voltada para ela. Compreendo que existe uma linha tênue entre o que eu acredito e o que o cliente espera. Nesse quesito também é possível cruzá-la sem traumas, contanto que cada um respeite os momentos e as expectativas.

Acima de tudo, acho muito importante que a profissão de cozinheiro jamais seja confundida com a de popstar! Porque o piano - que na linguagem da cozinha vem a ser o fogão – a gente até toca, mas na guitarra não levamos o menor jeito!

Até!

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21/08/2007 ..

O gosto quase perfeito...

A gente vive a procura dele. Seja reinterpretando os clássicos, seja enveredando pelas moléculas ou buscando um sabor perdido na infância. Seja lá como for ou como cada um resolver trilhar o seu caminho, estamos todos no final das contas atrás dele. Ele pode estar até no umami. Vai saber?

Na minha opinião, o que importa é a capacidade de despertar sensações. Se um ingrediente, uma preparação, uma combinação ou um sabor é capaz de despertar emoção – seja ela qual for - não tenha dúvida de que o princípio é verdadeiro. O que a gente não pode, e por vezes acabamos fazendo, é intelectualizar demais esses princípios, sob pena de ficarmos chatos e até incompreensíveis.

Sensações simples são mais puras, mais coesas e constantes. Não carregam consigo a necessidade quase insuportável - que hoje em dia infelizmente está na moda - da compreensão intelectual do processo. Seja a reação química provocada, a combinação de aminoácidos ou a teoria da desconstrução!

Domingo depois de um almoço preparado em casa, fui executar a tarefa mais chata da face da terra: lavar louça. Mais chata depois de limpar camarão, é claro! Quando já estava terminando notei que faltava uma panela, virei para procurar e me deparei com a minha avó literalmente raspando com o dedo a panela onde preparei o caramelo que acompanhou a torta de maçã! Foi uma cena e tanto! Prova de que o gosto quase perfeito pode estar até na “rapa” da panela!

Até!

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22/08/2007 ..

Tem dó...

“Eu faço samba e amor até mais tarde e tenho muito sono de manhã...”. Essa frase, de uma música linda do Chico Buarque, se encaixa bem na vida dos artistas e na dos cozinheiros também! Eu sempre tomo o maior cuidado quando vou ligar para algum amigo artista, porque sei que antes das 11h ninguém funciona! Tem gente que nem antes das 13h! Muito natural para quem troca invariavelmente o dia pela noite.

Ultimamente eu também não tenho conseguido dormir antes das 4 da manhã. Chego em casa, tomo meu banho morno, como meu misto quente quase perfeito, mas não consigo desligar. Resultado: se fosse dormir pelo menos às 8 horas diárias recomendadas de sono, teria que acordar lá pelas 12h todos os dias. Coisa impossível, já que de artista a gente só tem a alma!

Na semana passada, resolvi voltar a malhar na expectativa de que um pouco de ação e a retomada da forma física melhorasse a sensação matinal. Depois de três anos seguidos fazendo apenas a malhação da cozinha, me dei conta de que apesar de cansar, e muito, ela não ajuda em nada. Então lá fui eu enfrentar os pesos, revirei o armário atrás das velhas roupas de ginástica e do tênis que vivia só, no armário, há mais de um ano, na expectativa da volta às pistas!

Voltei, estou lá firme enfrentando os desafios. Sou obstinada, não há esteira que vá me vencer! Vira e mexe acabo encontrando um cliente entre um aparelho e outro, que acaba me culpando por estar ali: viu só, comi tanto outro dia, que agora estou aqui tirando o prejuízo! Culpa sua! Mais essa?

Vejam bem como é difícil a vida de um pobre cozinheiro: faz samba e amor até mais tarde, como os artistas. Também tem muito sono de manhã, mas como não é artista, não pode dormir até mais tarde! Malha diariamente com as panelas até às 3 da matina e, no outro dia, acorda mais cedo para malhar com os pesos! E, como se não bastasse, ainda é culpado pelos prazeres gustativos alheios!

Tem dó!

Até!

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23/08/2007 ..

Eu tenho a força!

Tem gente que faz tipo para falar sobre as coisas simples da vida. Eu sei que dá ibope – tipo político que pousa para a foto comendo pastel de feira, mas na verdade não comeria nem amarrado! Eu não me encaixo nessa onda. Se falo sobre alguma coisa é porque gosto de verdade, ou não gosto de verdade! O que eu não deixo é de falar.

Ando cada vez mais abusada nessa minha sinceridade. Acho que é esse blog que anda me fazendo sentir meio “He-man”: “Eu tenho a força!”.

Ou talvez, numa visão mais psicanalítica da coisa, porque ando cada vez mais conectada comigo mesma e segura de que o caminho escolhido é o certo.

Seja lá porque for, a verdade é que eu amo pão com mortadela! Amo de paixão! Chego a sonhar de vez em quando com um e acho uma injustiça à fama que a mortadela tem de carne de segunda. Resolvi falar sobre isso porque li nos comentários e me lembrei daquela propaganda da que dizia: “Disfarça e compra!”.

Como tudo, quando é bem feita e cortada na espessura certa – leia-se finíssima! – é iguaria e das boas. No Brasil temos uma mortadela que nada deixa a desejar às boas mortadelas de Bolonha. A Cerati produz uma mortadela de qualidade, sabor e textura muito próxima das melhores mortadelas italianas que conheço. No Rio Grande do Sul, onde nasci é comum a mortadela fazer parte da nossa mesa, seja no café da manhã, seja no café da tarde.

Aqui no Rio o mais comum é comer em pé no balcão da padaria, o que é uma delícia! O pão com mortadela quase perfeito, na minha opinião, tem que estar novinho, quase estalando! Deve-se tirar um pouquinho do miolo, mas não todo, passar levemente um pouquinho de manteiga, muito pouco mesmo. A mortadela deve ser finamente fatiada e disposta delicadamente sobre o pão. Quatro fatias por pão é mais do que suficiente para um equilíbrio quase perfeito. E a melhor harmonização, que me desculpem os puristas, é uma coca-cola de casco bem gelada e bebida direto no gargalo!

Pronto, falei!

Até!

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24/08/2007 ..

Cada um no seu curral...

Achei ótimos alguns comentários sobre o blog de ontem - onde ao vivo e a cores eu admitia sem o menor pudor, gostar de pão com mortadela e coca-cola de casco! Alguns diziam assim: “nossa, você é mesmo de carne e osso!” Me senti uma codorna, a diferença é que com elas, os ossinhos viram molho!

De carne e osso eu sou sim, mais carne do que osso ultimamente, mas a minha personal treiner já está dando um jeito nisso! Cozinheiro tem sempre mania de falar da anatomia humana através dos bichos, é natural, acontece. Não sei se para médico é a mesma coisa? Outro dia minha personal estava me explicando a importância um exercício para um músculo em particular. Depois de um certo tempo tentando entender e olhando para ela com aquela cara de pateta, eu disse: espera aí, esse músculo é aquele que fica logo depois da asinha da codorna?

Pensando bem somos assim, meio codornas, cordeiros, patos, porquinhos, vitelas...cada um se encaixa no curral que mais lhe convém! E os vegetarianos a quem eu muito respeito, ficam com a horta, da qual a gente também depende para ser feliz! Mas se no meu curral o serviço de bordo puder ser pão com mortadela e coca-cola de casco, eu agradeço!

Até!

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